Мякоть картофеля представляет собой железистую ткань, паренхиму. В железах, кроме воды, содержится крахмал. В норме мякоть белая или имеет желтоватый оттенок. При соприкосновении с воздухом крахмал начинает темнеть, поэтому при очистке картофеля мякоть чернеет.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="16" width="16" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Чтобы избежать такой неприятности, корнеплоды после обработки сразу помещают в холодную воду. Иногда кулинары сталкиваются с тем, что картошка чернеет при варке. Почему это происходит? Мякоть может покрываться чёрными пятнами во время хранения. С чем это связано?
Почему картофель чернеет при варке?
Картошка может чернеть при термической обработке, при варке или при жарке. Корнеплод покрывается тёмными пятнами или полосами.
Он не очень привлекательно смотрится в салате, портит внешний вид. Потемневшую картошку неприятно есть. Чернота не вызвана гнилостными бактериями. Она обусловлена другими факторами.
Картофель чернеет внутри по причине нарушения режима хранения. После сбора урожая корнеплоды обрабатывают антисептиком, высушивают, укладывают в тёмное, влажное помещение. Оптимальная температура 4-7 0С, влажность воздуха не менее 70%.
Специалисты института им. А.Г. Лоха проводили массу экспериментов. Они брали картошку из хранилища, где выдерживался оптимальный микроклимат. При варке и жарке она темнела. Чипсы не приобретали золотистого оттенка. Они чернели. Учёные стали экспериментировать с температурой в хранилище.
Они пришли к выводу, что корнеплоды лучше хранить при температуре 10 0С. В этом случае при термической обработке мякоть не меняет своего оттенка.
Воздействие заниженной температуры. Картофель среднеспелых и поздних сортов рекомендуют убрать до заморозков. При температуре ниже нуля происходит распад крахмала до глюкозы.
Она меняет вкус картошки, мякоть становится сладкой, что не всегда нравится потребителю. В то же время, она придаёт тёмный цвет картофелю. Чем больше крахмала в корнеплодах, тем больше глюкозы в них образуется.
Нехватка минеральных веществ. В период вегетационного развития картофелю требуется много калия, фосфора, азота, магния, марганца, бора и других элементов. В противном случае растения развиваются с патологиями. Это отражается на ботве и на клубнях.
Чтобы предотвратить изменение цвета мякоти картофеля, рекомендуют выдержать его некоторое время в воде, до 30-60 мин. За это время часть крахмала и минеральных солей выходят из мякоти в воду. При термической обработке она не темнеет, но картошка станет менее разваристой. Чтобы миновать чёрных пятен на картошке, необходимо соблюдать правила агротехники при её выращивании, собирать урожай до заморозков, соблюдать температуру 10 0С в хранилище.
Листья и стебли становятся слабыми, меняют зелёный оттенок на жёлтый, красноватый, макушка может загнивать. Столоны развиваются плохо, клубни деформируются, плохо растут.
Чтобы поддержать картофель в период вегетации, огородники вводят подкормки с аммиачной селитрой, мочевиной, калийной солью, суперфосфатом и другими минеральными удобрениями.
Нехватка химических элементов может быть незаметна сразу, но она проявляется в период хранения. Чёрные пятна на мякоти являются следствием неправильного ухода за картофелем.
Подобное явление наблюдается при переизбытке минеральных веществ. Специалисты призывают использовать подкормки для корнеплодов по определённой схеме, согласно инструкции к удобрениям.
К сожалению, покупатели не всегда могут выбрать качественные корнеплоды, но огородникам следует вовремя проводить подкормки, соблюдать при этом дозировку и норму введения минеральных удобрений.
Картофель требуется беречь от мороза. Некоторые сорта отличаются хладостойкостью, но заморозков культура не переносит.
Почему клубни чернеют в вегетационный период?
Мякоть корнеплодов может темнеть или покрываться чёрными пятнами уже в период вегетации. Огородникам необходимо знать, почему чернеет картофель, чтобы предотвратить неприятные последствия.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="422" width="750" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Это может быть связано с дефицитом минеральных веществ, но чаще всего причиной черноты становятся инфекционные заболевания. Всегда следует наблюдать за ботвой растений, своевременно проводить профилактические мероприятия от патологий.
Альтернариоз (сухая пятнистость). Инфекция грибковая. Она развивается на фоне дефицита фосфора, калия и нитратов в почве. Чаще всего она поражает картофель, который выращивают в сухом и жарком климате. В группе риска среднеспелые и поздние культуры:
- на листьях и на стеблях появляются коричневые пятна, ботва высыхает, пропадает;
- грибок проходит в клубни, поражает паренхиму;
- на мякоти, по кольцу появляются чёрные или коричневые пятна;
- грибок может прорастать в паренхиму в виде волокон;
- такую картошку использовать для еды не следует.
Вертициллёз. Заболевание развивается в сухую погоду. Грибок появляется на листьях и стеблях. Причиной является заражённый грунт:
- нижние листья на кусте желтеют, скручиваются, высыхают. Верхушка может оставаться зелёной;
- грибок проникает в корнеплоды. В глазках развивается гниль;
- на мякоти появляются чёрные пятна, которые не имеют чётких границ.
Сухая гниль. Заболевание развивается на фоне переизбытка в почве нитратов. Это происходит при внесении живой органики, коровяка или птичьего помёта:
| № | Полезная информация |
|---|---|
| 1 | листья желтеют, скручиваются, высыхают |
| 2 | стебли чернеют, увядают |
| 3 | в паренхиму инфекция проходит через трещины или через глазки |
| 4 | на поверхности и в мякоти картофеля появляются некротические участки в виде сухой гнили |
| 5 | пятна слегка вдавлены, распространяются по всей кожуре и в паренхиме |
Фитофтороз. Инфекция чаще всего затрагивает картофель поздних сортов. Наиболее внимательно необходимо осматривать ботву в августе. В это время ещё тепло, но ночные температуры сильно снижаются. Влажность воздуха повышается. Это благоприятные условия для развития фитофторы:
- на листьях и стеблях появляются бурые пятна, ботва высыхает;
- на кожуре заметны некротические участки;
- фитофтора проходит в мякоть. На ней появляются потемневшие участки. Через короткий срок клубни начинают гнить.
Картошка чернеет внутри, если она заражена паршой любой разновидности или раком. Если на огородном участке обнаруживаются больные корнеплоды, то рекомендуют обновить семенной материал, снять верхнюю часть грунта с площадки, заменить его новым перегноем.
На остальных участках огорода проводят обработку земли и растений Бордоской смесью, коллоидной серой, медным купоросом или гашёной известью. Подобные действия выполняют при обнаружении фитофторы на картофеле.
Почему мякоть чернеет при хранении?
Картошка может темнеть в период хранения. Чернота появляется не сразу, через 2-3 месяца. Чаще всего это связано с неправильным температурным режимом. При повышенной температуре и при высокой влажности на корнеплодах развивается патологическая микрофлора.
Она становится причиной черноты на картошке. Почему может почернеть картофель? Какие заболевания корнеплодов при хранении выделяют специалисты?
Мокрая бактериальная гниль. Заболевание может развиваться в клубнях, которые находятся ещё в грунте. Инфекция находится в почве. При закладке повреждённых корнеплодов на хранение, инфекция начинает интенсивно развиваться.
Мякоть темнеет, превращается в кашицу, от которой исходит неприятный запах. Бактериальная гниль быстро захватывает клубни, которые находятся в одном ящике или на одном настиле.
Кожура картофеля может быть гладкой или шершавой. Если на поверхности корнеплодов наблюдаются отдельные небольшие шершавые участки, это парша. Картофель покрывается многочисленными язвами. Они могут быть чёрными, бурыми, серебристыми.
По пятнам определяют разновидность парши. Если корнеплоды не были сортированы, то инфицированные клубни могут попасть в хранилище. У картофеля темнеет мякоть, меняются вкусовые характеристики.
Дуплистость. В процессе вегетации корнеплоды могут получать недостаточно влаги, нитратов, калия, фосфора. Клубни развиваются неравномерно. Мякоть не успевает за внешней оболочкой. На паренхиме появляются тёмные пятна, развивается сухая гниль. Она захватывает всю мякоть.
В корнеплоде появляется дуплистость. Данное заболевание может развиваться при беспорядочном использовании стимуляторов роста. Заболевание передаётся другим корнеплодам при хранении.
Чтобы продлить срок лёжкости картофеля, необходимо его очистить от грунта, проветрить. Некоторые специалисты рекомендуют вымыть корнеплоды. Их сортируют, выбраковывают все подозрительные клубни, с трещинами, с язвами или с пятнами на кожуре.
В дальнейшем картошку опрыскивают любым антисептиком. Используют марганцовку, золистый раствор, перекись водорода. Корнеплоды хорошо просушивают и укладывают в тёмное, прохладное помещение. Оно должно хорошо проветривается. Оптимальная температура 10 0С, влажность 70%.
В вегетационный период развития картофеля, необходимо соблюдать агротехнические правила, вводить подкормки минеральными удобрениями.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="12" width="12" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="125" width="180" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
