Коровье молоко считается универсальным и уникальным продуктом. Его можно замораживать, делать из него сыр, творог, ряженку и прочие лакомства. Качество и питательность молока во многом зависит от физико-химических свойств. О них будет рассказано в данной публикации.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="16" width="16" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Химические показатели продукта
О качестве молока судят по изменениям физико-химических свойств молока коровы. К ним причисляют следующие:
- общая и активная кислотность;
- вязкость;
- плотность;
- поверхностное натяжение;
- градус замерзания и кипения;
- электропроводность.
Кислотность продукта расскажет о его свежести. Общая и конкретная кислотности отличаются друг от друга. Первая показывает концентрацию составляющих продукта с кислотностью. У парного молока показатель нормы варьируется от шестнадцати до восемнадцати °Т (градусы Тернера).
Когда молоко выдоили и не стали обрабатывать, кислотность начинает расти. Это происходит за счет реакции молочного сахара.
О качестве свидетельствует активная кислотность. У парного молока она колеблется от 6,4 до 6,7 по уровню рН. Получается, что у данного продукта реакция слабокислая.
Более высокой кислотностью обладает молозиво. Это первое, получаемо в течение недели после отела молоко. У него указанный показатель стартует от сорока градусов Тернера. Поэтому его не принимают на заводы для переработки.
В белках молока есть основные и кислотные группы. Так что если капнуть к него немного щелочи или кислоты, то это не повлияет на рН. Это значение влияет на баланс между полезной и вредной микрофлорой, термостойкость продукта и насыщенность ферментами.
Кислотность находится под влиянием нескольких моментов:
- породы коровы при равных условиях содержания животных;
- времени лактации;
- нарушений в качестве и режиме питания.
К примеру, если корове дают излишки корма с белком и фосфором, то будет расти и кислотность. Щелочной состав меняется в сторону увеличения, если у буренки есть мастит. Также если хранить молоко не в холодильнике, а в тепле, то кислотность тоже повысится. Все, что ниже 16 °Т и выше 20 °Т, относится к браку.
Буферные свойства
Держать рН на одном уровне при разбавлении щелочью и кислотой могут буферные системы. Чем выше этот показатель, тем больше понадобится усилий для его коррекции.
К примеру, в сто кубических сантиметров молока нужно добавить определенное количество кислоты для изменения рН на единицу. Это количество кислоты и есть буферная емкость молочной продукции. При возникновении кислоты баланс между разными буферными системами меняется и рН уменьшается.
Если бы у молока не было указанных свойств, то нельзя было бы готовить кисломолочные продукты, сыры, творог. Низкий уровень рН плохо влияет на закваску. При брожении лактозы молочная кислота обязана нейтрализоваться. В этом помогают буферные системы.
Окислительно-восстановительные свойства
В молоке обязательно находятся химические компоненты, которые способны не только окисляться, но и восстанавливаться. К ним причислены разные витамины, ферменты и прочие составляющие. Данный показатель обозначают Е. У обычного сырого молока он будет 0,25—0,35 В.
Восстановительные свойства продукта растут параллельно с нагревом, активностью микроорганизмов и наличия металлов.
Молочнокислая среда понижает Е до 0,06 в молоке, до 0,15 в сыре и еще больше. Когда в продукте преобладает кислый привкус, значит произошло повышение окислительно-восстановительного потенциала среды.
Бактерицидные показатели продукта
У молока из-под коровы всегда были поклонники. Примечательно, что этот продукт достоин уважения не только за питательные свойства и свою полезность.
Если животное абсолютно здорово и дойка проводилась с соблюдением норм гигиены, то парное молоко можно считать почти стерильным.
Посторонняя микрофлора появляется в нем из-за внешних факторов:
- соприкосновение с грязной кожей коровы, выменем;
- неочищенные доильные аппараты;
- тары для получения и перевозки продукта.
Примечательно, что в данном случае не имеют значения заболевания и воспаления. Важны лишь санитарные нормы и первичная переработка молока.
У напитка всегда присутствуют бактерицидные свойства. Пока они работают, продукт не портится. Бактерицидная фаза молока – это время после дойки до активизации этих свойств.
Время фазы как раз зависит от градуса хранения, болезней животного, количества дней лактации, индивидуальных особенностей организма, условий содержания и кормления.
Так, если по завершнии доения охладить молоко до четырех градусов, то фаза будет длиться сутки. Если остудить до нуля градусов, то двое суток. Получается, что технологические свойства молока коров показывают качество и пищевую ценность продуктов, их выход и способность держать свои качества при хранении.
Физические показатели продукта
Данные свойства находятся в тесной связи с химическими характеристиками молока. К примеру, умение продукта превращаться в творог или кефир из-за агрегатных способностей белка относится к физическим показателям.
Плотность
Среди физических свойств важное значение имеет плотность, потому что демонстрирует натуральность молока. В норме величина должна варьироваться от 1027 до 1033 килограммов на кубический метр. Цифры зависят от следующих моментов:
- чем больше жирность, тем меньше плотность;
- чем больше солей, белков и лактозы, тем плотность выше;
- замер проводится через два часа после доения и не раньше;
- у молозива плотность больше;
- заболевания вымени снижают показатель до 1024.
Почему в разговоре о плотности употребляется натуральность? Это значит по плотности вычисляют разбавленное молоко или нет. Если к каждому объему продукта прибавить десять процентов воды, плотность уменьшится на три килограмма на сантиметр кубический. В то же время, добавив обезжиренное молоко в разбавленный напиток и сняв верхний слой со сливками, плотность восстановится на прежнем уровне.
Особенно часто показатель падает зимой и весной из-за отсутствия минеральных добавок в корма. Поэтому за кормлением крупного рогатого скота тщательнее следят в сухостойный период.
Посчитать плотность несложно. Берется соотношение массы молока при температуре в двадцать градусов и воды при температуре четыре градуса по Цельсию. Объемы жидкостей берутся равные.
Если снизить давление, то и находящихся в молоке газов будет меньше и плотность тоже. А вот стерилизация или другая подобная обработка не меняет плотность.
Вязкость
У молока вязкость вдвое больше, чем у воды. Ряд факторов оказывает воздействие на данное свойство в сторону увеличения:
| № | Полезная информация |
|---|---|
| 1 | больше доля сухих веществ в молоке |
| 2 | шарики жира должны быть маленькими и в большом количестве |
| 3 | температура нагрева выше 55 градусов |
| 4 | технологическая обработка с изменением казеина (сложный белок) увеличивает вязкость при изготовлении творога, кефира и других кисломолочных продуктов |
Снижение вязкости при повышении температуры является необратимым экспериментом. Поскольку после охлаждения напитка до первоначальной температуры его вязкость будет выше значения до этой процедуры.
Поверхностное натяжение
Это свойство отражает длину границы между воздухом и молоком. Поверхностное натяжение зависит от:
- внешней температуры;
- химических признаков продукта;
- технологической обработки;
- сроков хранения;
- наличия кислорода.
У молока примерно на треть меньше поверхностное натяжение, чем у воды.
Избыток белковых веществ образует пену. Она нужна при производстве масла, мороженого и других лакомств.
Органолептические показатели продукта
Все перечисленные свойства молока напрямую не касаются потребителя. Их учитывает производитель при всевозможных манипуляциях с продуктом и его производными.
Для обывателей большую важность имеют ароматные, цветовые и вкусовые качества.
«Правильным» молоком принято называть однородную жидкость без наличия комочков или песка. У него чисто-белый либо бледно-бежевый цвет. Очень резкий или насыщенный запах должен насторожить. Что влияет на эти свойства?
- Цвет получается из белка и жировых шариков. Каротин придает легкий желтоватый оттенок.
- Сладкий и одновременно соленый вкус придают лактоза, хлориды, жир и белки.
- Нежность и мягкость привкуса привязаны к жирности. Чем жирнее молоко, тем оно обычно вкуснее.
Узнать, как пахнет холодное молоко, непросто. Поэтому его нужно разогреть.
Если напиток хранили вместе с рыбой, маслами, бензином и прочими жидкостями, то молоко обязательно впитает в себя посторонние ароматы.
Также при нарушении правил доения в ведре со свежим удоем может оказаться навоз или грязь. Они также изменят в худшую сторону запах продукта. Также повлияет хранение в плотно закрытой посуде, когда быстро размножатся вредные микроорганизмы.
Вкус молока также легче определить, если его подогреть. Нужно набрать немного напитка в рот и немного подержать. Всевозможные продукты воздействуют на вкус продукта. Редька, репа, полевая горчица и прочие придадут ему неприятный привкус. Соответственно полынь, люпина, лопухи прибавят горечи.
Стоит слишком долго держать молоко, сметану либо масло в холодильнике, у них появится прогорклость, «старый» вкус. Дело в том, что молочный жир разлагается и приводит к этим неприятным вкусовым ощущениям.
А если оставить жидкость в ржавой посуде, прибавится металлический оттенок во рту. Долгое держание при температуре минус десять градусов с гнилостными бактериями приведет к молоку с мыльным вкусом.
На внешние характеристики также влияют заболевания животного. Маститы, кетоз и прочие воспаления и инфекции меняют привычный естественный вкус в худшую сторону.
Также о болезни коровы можно узнать по консистенции продукта. В нем будут примести, хлопья, сгустки. Когда молоко сквашивается, может появиться слизь. Она связана с активностью стрептококков и других бактерий.
Водянистая или густая консистенция узнается по медленному выливанию из одной чаши в другую.
Использование свойств
Проверенное свежее молоко разрешено употреблять человеку. При обработке его физические и химические свойства меняются, их можно варьировать в нужную для производителя сторону. Кипячение, томление, упаривание продукта приводит к получению разных продуктов.
Сегодня молоко стало неотъемлемой частью жизни людей, давая выбор людям с аллергическими и другими заболеваниями.
Достаточно дать молоку постоять, будут готовые сливки. Если отстояться еще некоторое время в зависимости от желаемого результата, образуется кефир, творог, простокваша, йогурт и прочие. Знание главных свойств молока позволит получать от него максимальную пользу и выгоду.
[tubepress mode="tag" tagValue="Химические свойства молока" orderBy="viewCount"]
Список используемой литературы:
- Животноводство - Википедия
- Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="12" width="12" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="125" width="180" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
